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Pieds et paquets de Marseille
Ingrédients :
Pour 8 personnes
6 panses de mouton
16 pieds de mouton
1 pied de veau
500g de petit salé
1 couenne de cochon
3 têtes d'ail
20 brins de persil
3 feuilles de laurier
6 oignons
2 blancs de poireau
muscade
poivre
12 clous de girofle
15cm d'écorce d'orange
7 cuillère à soupe d'eau de vie
1 litre de vermouth sec
2 bouteilles de vin blancs
1 grosse c.à.soupe bombée de gros sel
3 petits piments
10 tomates mures ou une boite de tomates pelées
2 à soupe de concentré de tomates
20 g de saindoux
Recette :
Pour commencer, à l'aide d'un ciseau ouvrir et nettoyer les panses,
les couper le plus régulièrement possible en triangle de 15cm
environ et les mettre à tremper 2 heures dans de l'eau froide, avec
le pied de veau
Faire de même avec les pieds de mouton auquel vous ôterez la
poche de poils, située après les onglons et au milieu de la
chair.
Pendant ce temps, préparer la farce des paquets : couper le petit
salé en une quarantaine de morceaux. Eplucher l'ail et hacher fin
avec les feuilles de persil... Mélanger cette persillade avec le
petit salé, poivrer, saler légèrement, râper
un peu de muscade et mélanger à nouveau. Egoutter les panses
et pieds puis faire les paquets,
Placer le côté intérieur de la panse dessus et mettre
le côté le plus large vers soi.
Faire une incision de 3 cm comme une boutonnière, en haut du morceau
de la panse et placer au milieu un morceau de petit salé avec sa
persillade.
Rouler le paquet et le passer dans la boutonnière.
Hacher finement maintenant le blanc de poireaux et les oignons, puis réserver
Faire fondre le saindoux dans un faitout, placer au fond un morceau de
couenne de cochon, côté gras vers le fond puis les pieds, les
paquets les oignons, les poireaux, les tomates le gros sel, le reste de
persillade,
Egalement les clous de girofle, l'écorce d'orange, l'eau de vie,
vermouth sec et vin blanc.
Et pour terminer poivre, muscade, laurier et piment
Faire cuire à feux très doux, au minimum 7 heures à
couvert, puis 1 heure à découvert.
Le lendemain, dégraisser et faire encore cuire 2 heures à
four moyen à 180°.
Ne pas oublier de retirer l'écorce d'orange et les feuilles de laurier.
Ce plat peut s'accompagner de pommes de terre sautées.
C'est un vrai régal
